Esta antigua receta la aprendí de la abuela de mi marido, que hoy superaría los cien años, y servía para conservar carnes frescas de la matanza del cerdo que no se podían consumir en poco tiempo. Los frigoríficos y congeladores son electrodomésticos modernos y estas carnes se secaban y se consumían como fiambre a lo largo del año.
Utensilios necesarios
-una fuente alargada
-una rejilla que sirva para la fuente
-un mortero
Ingredientes
-lomo de cerdo sin trocear de unos dos palmos de largo
-pimentón dulce
-una cabeza de ajos
-aceite de oliva
-orégano
-opcional: cayena o pimienta negra
Modo de hacerlo
El lomo de cerdo debe ser redondito y no muy ancho y, si quieres que no lleve la parte grasa de debajo, se la puedes quitar.
En primer lugar, pones el lomo en sal unas 24 horas, enterrado completamente; lo debes dejar en el frigorífico. Una vez cumplido ese tiempo, le quitas la sal y lo lavas bajo el grifo. De nuevo, lo pones en el frigorífico otro día para que se seque bien.
A continuación, pica los ajos en el mortero y les añades bastante pimentón y aceite de oliva y, si quieres, el orégano y la cayena o pimienta. Después, untas muy bien el lomo con esta mezcla espesa. Una vez untado, lo pones sobre la fuente con la rejilla, porque va a gotear durante varios días. Ya no lo metas al frigorífico para que empiece a secar.
Para terminar, le atas un hilo fuerte y lo cuelgas, pero con la precaución de poner papel abundante en el suelo para que pueda terminar de gotear. Si no tienes un lugar adecuado para colgarlo, lo dejas sobre la rejilla y cada día le das la vuelta y así se secará uniformemente.
Si no puedes aguantar hasta que se seque, puedes empezarlo, pero estará tierno.
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Encarna Reinón Fernández
Profesora de Lengua Española y Literatura
